La historia del barco solar continúa por las costas del Mediterráneo español.
Este año la campaña de #fishforward se centra en Valencia y en esta pregunta:
Y la marinera del solar se cuela, como siempre, llena de preguntas.
Esta vez su respuesta se enlaza con una gran anfitriona: Food&Fun, en cuyo blog me invitan a contar esta historia… la de un mundo sin pescado.
Me gusta experimentar la vida a través de los sentidos. Tener un cuerpo es todo un privilegio, de hecho no envidio nada a los famosos ángeles, para quienes una caricia, el sabor de una copa de buen vino o el aroma de las rosas es imposible. Comulgo con la forma que tiene de definirse María Solviellas, chef de “Ca Na Toneta” (Caimari, Mallorca): “soy una hedonista responsable, busco el placer con la cabeza”. Me acerco a la afirmación que hace el filósofo Michel Onfray en El Manifiesto hedonista: “goza y haz gozar, sin hacer daño a nadie ni a ti mismo”. Me pongo de puntillas en sus afirmaciones para dar un paso más: me declaro hedonista responsable, una mujer a la que le gusta gozar y hacer gozar, sin hacer daño a nadie ni a mí misma… en beneficio del planeta.
Esta afirmación completa es el efecto secundario del evento “Imagina un mundo sin pescado” organizado por Food&Fun para la campaña de WWF sobre el consumo de pescado responsable. En el seno del acto inaugural de esta ONG internacional que defiende la naturaleza del planeta, Alberto Ferruz (chef del restaurante Bon Amb), Rakel Cernicharo (chef del restaurante Karak) y Andrés Pereda (chef del restaurante Komori) se propusieron imaginarse al frente de una cocina del futuro. La idea puede parecer de cienciaficción pero desafortunadamente es una posibilidad cada vez es más cercana. Nos estamos aproximando a un mundo con mares muertos, sin fauna en sus fondos, en el que el sabor, la textura o incluso la forma de un pescado se podría convertir en un placer que sólo las manos expertas sabrán reproducir apelando a la memoria del paladar y a la imaginación de los comensales.
Rakel Cernicharo(ganadora de “Top Chef” 2017 y vecina de Food&Fun) dio un paso al frente y creó una “vieira con tierra de tinta de calamar”. El plato recreaba la apariencia de ese bello y sabroso molusco bivalvo, emparentado con las almejas y las ostras, que no sólo hace las delicias de cualquier cocina sino que tiene un enorme arraigo en Occidente como símbolo del peregrinaje al Camino de Santiago. Al ser típica de las costas gallegas, quienes peregrinaban hasta Santiago de Compostela la llevaban a sus lugares de origen como rupia de que habían llegado hasta el final del camino, el extremo más occidental del continente Europeo, Finisterrae. La chef combinó magistralmente leche de coco, cítricos, mantequilla, huevos, cacao, sal en escamas, azúcar, fruta de la pasión, hierbabuena… ¡Qué placer más triste! El vacío del mar se hizo evidente en medio del dulce. No encontré olas ni amaneceres ni sonido de ballenas en aquel bocado.
La propuesta de Alberto fue una contundente y sencilla pirámide de harina de pescado, elaborada para “engañar” al paladar. Su propuesta me dejaba aún más muda, pues ya no era posible un pez ni en su forma. Sin ellos no habría focas, ni peces manta, ni delfines, ni tiburones… las verdes praderas de posidonia estarían desoladas…
Andrés no pudo presentar nada, no es posible hacer sushi sin carne de pescado. En ese futuro él no existiría.
Entre el 12% y el 28% de las capturas mundiales de pescado no están reguladas; el 90% de las poblaciones de pescado estudiadas en el Mediterráneo están sobreexplotadas… el mar se muere de agotamiento.
Ante ese panorama tomé nota de sus recomendaciones con el corazón y el estómago encogidos: informarme del origen y situación de los productos marinos que ofrecen los restaurantes (lo que implica que se utilice un etiquetado adecuado en los puestos de venta), abrir mi paladar a otras especies (lo que facilitará su presencia en los menús), consumir pescados locales cuyas poblaciones estén en buen estado de conservación… y algo más: reducir mi ingesta de pescado y cuando lo coma, hacerlo con alegría y respeto, consciente como soy de que son seres cada vez más escasos.
Despierto mis sentidos para hacer más placenteros y sostenibles mis vínculos con el planeta. ¡Gracias a los miembros de WWF, Rakel, Alberto y Andrés, por este despertar hedonista 3.0.!
Receta
Vieira con tierra de tinta de calamar
Para la vieira
- 500ml de leche de coco
- Azúcar
- Sal
- Una pizca de ras al hanut
- Corteza a de cítricos
- 6-8 g de agar agar
Llevamos a ebullición y vertemos en los moldes después de pasar por un colador
Para la tierra de tinta de calamar (Es un streussel)
- 100g de mantequilla
- 100g de harina
- 80g de azúcar
- 20g de cacao puro bio
- Vainilla
- Nuez moscada
- Y sal en escamas
Hornear a 180g sin dejar de mover
Para el gel de fruta de la pasión
- Para el gel de fruta de la pasión
- 100ml de fruta de la pasión
- 100ml de tpt ( almíbar base)
- 2 g de alginato
Para el Lemond curd
- 4 limas
- 4 huevos
- 100g de mantequilla
- 250g de azúcar aprox, según gustos
- Un toque de sal
Para las falsas algas de hierbabuena
- 100g de hojas
- 200 ml de tpt
- Ralladura de Lima
- Azúcar glas
- Hojas picadas de hierbabuena
- 8 g de cloruro
- 2-5 g de alginato
Elaboración:
Hacer el baño de cloruro con litro de agua. Reposar.
Escaldar las hojas dos segundos , remojar con hielo. Trituras conjunto con el tpt y 100ml más de agua y el alginato. Una vez hecho el gel, espolvorear con la luna rallada y la menta.
Dejar caer a chorro en el baño de cloruro,remover enérgicamente, colar y enjuagar varias veces. Espolvorear con azúcar glas.
Montaje
Desmoldaremos el flan y le daremos forma de vieira. Con la miel de caña, le aportaremos el color. La rellenamos del gel de fruta de la pasión.
Hacemos un volcán, en su centro el Lenin curd, encima las falsas algas y sobre ella nuestra fabulosa vieira.
Desde Food&Fun queremos recomendar las guías de pescado para un consumo responsable, por un planeta vivo:
Donde el sol nos lleve 